团餐是指学校、医院、养老护理设施、社会福利设施、企业单位、员工宿舍等针对特定多数的人群为对象，持续获取饮食服务。团餐的运营必须以提升增进对象人群的身体健康/营养状态为目标，获取身体健康营养的饮食。

　　　　日本饮食行业的分类　　　　1、内取食：家庭和个人出售食材在家烹饪　　　　2、中食：用餐场所和烹调场所分离出来的外带或送餐等　　　　3、外食：独自用餐，堂食(餐厅用餐)　　　　4、日本饮食消费市场总体规模74万亿日元，大约5万亿人民币，其中内食39万亿日元(2.8万亿人民币)，占到比56%，中食6万亿日元(0.5万亿人民币)，占到比7%，外食24.7万亿日元(1.6万亿人民币)，占到比37%。　　　　日本餐饮市场的互相渗入与抱团经营　　　　1、外食(大众餐饮快餐店、外带专业店、食堂)包外带→中食(外带产品)　　　　2、外食(团餐等)供餐→中食(盒饭团餐)　　　　3、零售(便利店、餐馆商场、小贩/肉食/鲜鱼/蔬菜/米店等外带)→中食(饭团/盒饭)　　　　4、食品加工(寿司/盒饭、小贩加工、冷藏食品/冷藏食品、米饭加工)外带→中食(小贩)　　　　利用日本团餐百年发展经验我们可以教给什么？　　　　▲日本零食　　　　日本餐饮和团餐的分类标准　　　　餐饮行业分成烹饪主体和饮料主体　　　　1、烹饪主体分　　　　1)营业餐饮(餐饮店、国内飞机餐、住宿设施)　　　　2)集体餐饮，团餐(企事业单位、学校、医院、保育园)　　　　2、饮料主体　　　　1)咖啡店、酒居屋等　　　　2)料亭、酒吧　　　　团餐市场需求日益多样化!团餐的就餐者一般不可以根据自己的爱好有过多的自由选择，因此团餐必须针对有所不同的顾客群体展开口味爱好调查，以便更佳地符合用餐群体的市场需求。目前日本档口美食广场模式在日益普及。

　　　　日本团餐市场规模　　　　日本餐饮行业2013年的市场规模大约为24万亿日元，团餐市场的规模为3.3万亿日元，占到餐饮市场份额的14%。　　　　餐饮行业分成烹饪主体和饮料主体，烹饪主体占到79.8%、饮料主体占到20.2%　　　　烹饪主体分成营业餐饮和集体餐饮，营业餐饮占到65.9%，集体餐饮占到13.9%　　　　丨营业餐饮分成餐饮店、国内飞机餐和住宿设施。

　　　　餐饮店：餐厅(营业性食堂)规模90658亿日元，占到比37.9%;芥麦面(乌冬面)规模11474亿日元，占到比4.8%;寿司店规模13459亿日元，占到比5.6%;其他餐饮店规模12882亿日元，占到比5.6%;　　　　国内飞机餐：规模2463亿日元，占到比1%。　　　　住宿设施：规模26639亿日元，占到比11.1%。　　　　集体餐饮分成企事业单位、学校、医院、保育院(养老院/福利设施)。　　　　企事业单位：员工食堂规模11878亿日元，占到比5%;盒饭供餐5188亿日元，占到比2.2%。

　　　　学校：规模4880亿日元，占到比2%。　　　　医院：规模8189亿日元，占到比3.4%。　　　　保育院(养老院/福利设施)：规模2996亿日元，占到比1.3%。

　　　　饮料主体分成咖啡店(居酒屋等)和料亭(酒吧)。　　　　咖啡店(居酒屋等)：咖啡店(茶楼)规模10602亿日元，占到比4.4%;居酒屋(啤酒屋)规模10096亿日元，占到比4.2%。　　　　料亭(酒吧)：料亭规模3304亿日元，占到比1.4%;酒吧(迪厅、夜总会)规模24338亿日元，占到比10.2%。

　　　　团餐与餐饮行业的成本核对　　　　仅有行业平均值：食材成本占到比40.2%，人工成本占到比24.2%，小时工比例占到比80.9%　　　　快餐：食材成本占到比45.8%，人工成本占到比20.4%，小时工比例占到比81.8%　　　　家庭餐厅：食材成本占到比34.2%，人工成本占到比30.7%，小时工比例占到比84.4%　　　　正餐：食材成本占到比36.5%，人工成本占到比27.1%，小时工比例占到比70.0%　　　　酒吧(居酒屋)：食材成本占到比31.9%，人工成本占到比25.0%，小时工比例占到比82.1%　　　　咖啡厅：食材成本占到比47.8%，人工成本占到比17.4%，小时工比例占到比77.2%　　　　团餐(其他)：食材成本占到比53.5%，人工成本占到比14.9%，小时工比例占到比77.5%　　　　日本团餐行业的现状和课题　　　　成熟期市场下的资源整合与老年餐的蓬勃发展经过100多年的发展，日本的团餐行业早已日益成熟期。近年射击老龄化社会医院养老院以及老年餐仓储的极大市场，新的入市的企业也在激增。因此，日本团餐市场的竞争日趋激烈，更加将近团餐行业通过并购吞并进而不断扩大规模以增强企业自身的竞争力日益白热化。　　　　2013年日本团餐市场规模为3.3万亿日元(大约2千亿RMB)占到餐饮整个行业的14%，其中团餐10强劲企业的营业额早已占到到整个市场份额的26%，由此可见市场日益独占。

未来中国的团餐市场也不会经常出现这一趋势。　　　　成熟期市场下的日本团餐：　　　　1)为更有员工就任，企业作为福利大量开办内部员工食堂，内部食堂市场呈现出递减趋势;　　　　2)高龄化激化背景下，医院配膳和养老院的老年餐快速增长很快;　　　　3)顾及简便性和经济性的盒饭仓储市场大大发展壮大，餐饮企业也在大力进占这一领域;　　　　4)劳动人口减少引发的市场规模的增大;　　　　5)价格竞争的白热化引发的利润更进一步增加;　　　　6)原料涨价而引发的利润增加　　　　7)学校团餐的外部化比例不会进一步提高(目前学校外部化比例为40%左右)　　　　利用日本团餐百年发展经验我们可以教给什么？　　　　▲日本大学食堂餐　　　　利润较低是团餐行业的基本特征　　　　团餐行业利润国内目前在5%-8%左右，而日本只有2%-3%，未来我们的团餐的利润也不会原本就越厚。不过我们国内最少低日本一倍以上，而未来也不会随着市场竞争逐步增加。

　　　　如何向较低利润行业要利润?　　　　1)向管理要利润：精细化管理　　　　2)全球订购、牵头订购，减少订购成本　　　　3)订购净菜、半成品原料，减少人工成本，增加食材浪费　　　　4)央厨加工与产品标准化，不断扩大小时工比例　　　　5)混合载物流，减少运输成本　　　　6)市场细分，做到浅做到精，多元化经营等　　　　市场细分化中知名企业引人注目　　　　做到领域的 强劲企业，在白热化竞争中取得胜利。每个细分的领域都有其知名企业，而不是过去的大而全，在细分领域的深挖团餐企业自身的专业优势。这与日本餐饮行业的“小而精，小而美”是某种程度的趋势。

　　　　利用团餐产品与加工优势多元化经营　　　　团餐企业多元化经营的一个典型的例子：例如做到小贩盒饭外带，利用团餐菜单品种非常丰富的优势，针对高端顾客群体做到小贩外带，或者利用产品优势经营餐饮连锁。　　　　团餐第三大团餐企业蓝厨房集团除了经营团餐以外，还积极开展餐饮连锁经营，旗下就有13个餐饮连锁品牌。其中有一个做炸猪排的品牌“勝成”日本国内162家门店，海外131家门店。

炸猪排外带专业店347家门店。　　　　老龄化社会下的老年餐与送餐服务大有可为　　　　日本目前的企事业单位的盒饭市场呈圆形递增趋势，同时针对高龄老人的盒饭仓储市场呈现出递减的趋势。在高龄老人的盒饭仓储市场例如日本大型居酒屋连锁企业和民利用自有的中央厨房加工能力和技术在不减少投资的前提下，很快抢占市场。同时利用卸任闲置在家、精力旺盛且具备社会活动性欲的老人为其仓储，即解决问题了劳动力严重不足的课题，同时又将仓储成本减少了一半左右。

　　　　老年餐市场方兴未艾　　　　养儿防老的时代早已过去了。社会养老将沦为主流，那么老年餐、养老设施餐，特别是在是高级养老院的餐饮市场将不会是另一个相当可观的市场。

到了2030年，中国65岁以上人口占比将多达日本，沦为全球人口老龄化程度 低的国家，随着老龄化社会的进程，日本老年餐市场在大幅递减，这与社会的人口构成是密切相关的。　　　　老年餐的多样化市场需求如何符合?　　　　老年餐具有以下特点：　　　　1)挑食。

个性市场需求强劲，一生累积下来的个人爱好会只能转变　　　　2)对色香味形的拒绝低。特别是在是高级养老院　　　　3)对营养配上拒绝低　　　　4)身体状况有所不同，1对1的个性化餐饮服务　　　　5)对价格不脆弱。与其他盒饭与团餐比起，老年餐对品质拒绝更高，对价格比较不脆弱。

　　　　老年餐的自定义服务与产品研发是关键　　　　老年餐要符合食用者的特性。预示年龄的减少，针对老年人的食欲、味觉嗅觉等感性的低落、磨碎能力、摄食下咽能力等消化吸收能力的减少，以及身体防卫功能的上升等的个性化市场需求，自定义饮食沦为课题。　　　　中老年人力资源不可忽视　　　　未来老年餐是一块极大蛋糕，除了部分人利用养老设施以外，大部分人还是不愿在自己的安乐窝终老其生子。

高龄化社会下的老年餐尤其是空巢老人，自己做到不有一点，叫外卖又必须价位合理。　　　　团餐企业为何上市又要都注销?　　　　日本更大的团餐企业《日明医疗食品》今年公布并购契约，持有人6成股票创业家族通过MRO话费500亿日元(25亿人民币)并购了股票市场上剩下的股票，已完成注销。其一股契约收购价低于契约并购期间半年股票均价的48.59%　　　　注销理由：由于随着日本老龄化社会的前进，日本团餐市场呈现出递增趋势，因此不必须新的资本，而保持上市的费用称作经营的一个相当严重开销，所以该公司要求契约并购前进市。

　　　　央厨与冷链物流的团餐盒饭未来发展　　　　利用团餐产品非常丰富与加工优势多元化经营。随着经济的发展，加工型企业的海外移往，企事业单位的员工人数不会呈现出递增趋势，部分大规模的员工食堂渐渐增大从而构成影响员工食堂的市场规模。同时中小零星企业不具备开办食堂功能，因此盒饭市场需求不会递减。

同一品质、统一规格下的产品标准化时代，特别是在是高龄化社会空巢老人、2口之家，即使想要自己吃饭也由于人较少、费事等原因自己吃饭的比例不会越来越少，小贩与盒饭市场商机相当大。

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